Di Malang Raya, ladu hanya bisa ditemukan di Desa Gunungsari, Kota Batu. Rasanya manis dan gurih. Tekstur lembutnya begitu terasa saat digigit. Sekilas, jajan yang besarnya hanya sekitar satu genggaman anak kecil itu, bentuknya seperti kerupuk amplang asli Kalimantan Selatan.

Ada makna tersirat dari kata ladu. Yakni, akronim dari istilah bahasa Jawa, nyambung seduluran atau menyambung tali persaudaraan. Nama ini merujuk pada kue ladu yang dulu hanya dibuat saat Lebaran. ”Dulu, jajanan ladu adalah sajian wajib bagi masyarakat Dusun Kandangan. Hampir setiap rumah selalu menyajikan ladu untuk hidangan tamu yang datang bersilaturahmi saat Hari Raya Idul Fitri,” kata Sumani, satu-satunya pembuat jajan ladu yang tersisa di Gunungsari, Kamis (23/3).

Dia menjelaskan, dulu, sebagian besar nenek moyang masyarakat Gunungsari mengerti dan tahu tata cara membuat ladu. Namun belakangan, keterampilan tersebut tidak lagi dikuasai oleh anak-anaknya. Keterampilan membuat ladu kini hampir punah. Nenek Sumani memproduksi kue ladu sejak dulu. Dengan demikian, diprediksi, sudah puluhan tahun kue itu dikonsumsi masyarakat.

Di Gunungsari, saat ini hanya tinggal Sumani dan anaknya yang masih memproduksi ladu untuk dijual. Sedangkan, warga sekitar berjualan ladu hanya ketika Idul Fitri. Perempuan 65 tahun tersebut mulai menekuni usaha ladu pada 2002.

Membuat jajan ladu tidak semudah membuat kue kering lainnya. Butuh waktu empat hari untuk memproses ladu dari masih berbentuk butiran beras ketan hingga menjadi jajanan yang siap dikonsumsi. ”Kalau zaman Mbah saya masih ada, beras yang khusus dibikin ladu masih menanam sendiri, namanya padi Jawa, jenis padi ketan terbaik. Sekarang sudah tidak ada yang menanam di kampung sini. Lahannya habis buat rumah,” ujar Sumani.

Lantaran saat ini sudah tidak ada lagi lahan untuk menanam, padi Jawa susah ditemukan. Oleh karena itu, dia menggantinya dengan beras ketan dengan kualitas terbaik. Kenapa perlu kualitas terbaik? Lantaran, jajanan ladu ini sangat sensitif terhadap bahan baku. ”Bahan bakunya hanya beras ketan dan gula, tapi kualitas ketan dan jumlah takaran gula sangat menentukan. Salah sedikit saja, ladu tidak akan jadi,” terang ibu dua anak itu.

Pembuatan ladu membutuhkan waktu lama karena bahan bakunya –beras ketan– harus melalui beberapa proses sebelum diolah. ”Pertama, kualitas beras ketan harus yang paling baik, harus murni beras ketan yang tidak dioplos, kecampuran sedikit saja sudah tidak mau (bisa, Red),” jelas Sumani.

Beras tersebut kemudian direndam selama 24 jam sebelum digiling menjadi tepung. ”Setelah digiling, lalu dideplok (tumbuk) pakai alu, sampai halus dan kalis,” ujar Sunami. Alat yang digunakan pun masih berupa penumbuk tradisional. Sumani mengaku, dirinya sudah pernah mencoba gilingan dengan tenaga mesin.

Alhasil, ladu buatannya tidak jadi. Saat menumbuk inilah, Sumani bisa mengetahui apakah kualitas beras yang dipakai bagus atau tidak. ”Kalau berasnya bagus, adonan akan liat. Jika jelek, adonannya gampang putus. Nah, kalau sudah putus, ladunya tidak akan jadi,” imbuhnya.

Sambil ditumbuk, adonan tersebut juga ditambahkan gula dengan takaran khusus. Hanya saja, dia tidak mau menyebut takaran gula. Sebab, kata Sumani, itu adalah rahasia perusahaan. Selanjutnya, yang unik adalah, jika ladu dibuat pada pagi hari, gula yang diperlukan lebih sedikit daripada sore hari. ”Ya nggak tahu, dari zaman Mbah saya dulu gitu. Kalau tidak begitu, ladunya tidak bisa jadi,” katanya sambil tertawa.

”Setelah itu, adonan dijemur di bawah terik matahari dan harus kering dalam sehari karena langsung dioven,” imbuhnya. Sumani biasanya menggunakan eblek atau nampan penjemur berukuran 1,5 x 1 meter untuk menjemur adonan yang sudah diglender seperti adonan kerupuk sebelumnya.

”Selanjutnya, baru dipotong kotak-kotak ukuran 1 sentimeter, kemudian dioven selama 10 menit,” ungkap wanita kelahiran 1952 ini. Setelah dingin, ladu harus segera dibungkus supaya tidak melempem. Jika disimpan di tempat tertutup, ladu bisa tahan hingga enam bulan, tanpa berubah warna dan rasa.

Pewarta: Farik Fajarwati
Penyunting: Irham Thoriq
Foto: Rubianto